Żyjemy w czasach obfitości i nieograniczonego wyboru. Dostęp do żywności „sezonowej” mamy przez okrągły rok. Jednak ten luksus ma swoją cenę. Wiele warzyw i owoców, które lądują na naszym stole, oferuje doznania smakowe o podobnej intensywności, co woda. Badania wskazują również, że płody rolne mają coraz mniej wartości odżywczych.
Gdy Starsi Panowie żegnali swoje ulubione warzywa, śpiewając „Addio, pomidory”, mogli pocieszać się wizją ich powrotu w kolejnym sezonie. Dziś sytuacja wygląda nieco inaczej. Z jednej strony pomidorów nie musimy żegnać, bo mamy do nich dostęp przez cały rok. Z drugiej pożegnaliśmy je dawno temu – niestety nie w trybie sezonowym, tylko definitywnym. Większość warzyw dostępnych w sprzedaży pod tą nazwą oferuje doznania „pomidorowe” w ilości homeopatycznej. Pomidory z krzaczka, które smakują jak niebo, bo dojrzewały bezpośrednio na słońcu, a nie w szklarni czy rękawie, to rarytas, którego próżno szukać w sklepach.
Warzyw i owoców dotkniętych „ubóstwem smaku” jest więcej. Tak jest m.in. w przypadku truskawek, papryki czy marchewek, dostępnych w supermarketach przez okrągły rok. Również produkty sprzedawane w zieleniakach czy na placach targowych często pozostawiają wiele do życzenia – choć ich jakość jest zwykle wyższa niż tych ze sklepów wielkopowierzchniowych. Co więcej, z płodów rolnych ubywa też wartości odżywczych. Proces ten postępuje od kilku dekad i stanowi efekt m.in. chemizacji upraw i jałowienia gleb. W pewnym stopniu sami się do niego przyczyniamy jako konsumenci. Bo na kierunek, w jakim rozwija się rolnictwo, mają również wpływ nasze decyzje zakupowe. Między innymi fakt, że nad wysoką jakość zwykle przedkładamy dużą ilość i niską cenę, a wygląd ma często dla nas większe znaczenie niż walory smakowe i odżywcze.
Dlaczego pomidory nie smakują jak dawniej?
Problem stał się na tyle dojmujący, że nad kwestią pozbawionych smaku pomidorów pochylili się niedawno naukowcy. Międzynarodowy zespół ekspertów zebrał dane genetyczne pochodzące z 725 uprawnych oraz dzikich odmian pomidorów i utworzył z nich tzw. pangenom – mapę genetyczną obejmującą informacje na temat wszystkich analizowanych odmian. Następnie specjaliści zestawili ten „konstrukt” z genomem udomowionego pomidora o nazwie Heinz 1706. Dotychczas służył on jako reprezentatywny punkt odniesienia dla pomidorowych genomów. Porównanie obu materiałów genetycznych wykazało, że w Heinz 1706 brakuje blisko 5 tys. genów, które posiada pangenom. Wiele z nich odpowiada za ochronę przed patogenami. Współczesne odmiany pozbawione są genów odporności, dlatego z czynnikami chorobotwórczymi walczy się za pomocą oprysków. Analiza przyniosła jednak bardziej sensacyjne odkrycie. Okazało się, ze wersja genu TomLoxC, która odpowiada za wyjątkowy smak pomidora, jest nieobecna w większości jego współczesnych, uprawnych odmian. Jednocześnie naukowcy stwierdzili jej obecność w ok. 90 proc. dzikich odmian tego warzywa.
– Podczas modyfikacji pomidorów w celu uzyskania jak najlepszych jego odmian uprawowych koncentrowano się głównie na cechach, które będą miały wpływ na zwiększenie plonu i zysków, jak rozmiary owoców czy okresu ich przydatności do spożycia – tłumaczy prof. Zhangjun Fei, genetyk z Cornell University, główny autor badania opisanego w maju br. na łamach „Nature Genetics”. – Niestety „po drodze” warzywa te utraciły część genów odpowiedzialnych za inne ważne cechy, jak walory smakowe czy odporność na szkodliwe czynniki środowiskowe – dodaje. Jest jednak dobra wiadomość: ustalenie źródła problemu może przyczynić się do jego rozwiązania. Wystarczy, że hodowcy dołożą starań, by opracować nowe odmiany warzyw, które zawierają „klasyczne” geny. W ten sposób pomidorom można by przywrócić nie tylko smak, ale również odporność na szkodniki i choroby. A to pozwoliłoby ograniczyć stosowanie pestycydów.
Zbrodnia przeciwko jabłku
Pomidory nie są wyjątkiem. Podobną drogę „ewolucji” przeszły jabłka. Przynajmniej po drugiej stronie Atlantyku – wszak Polska cieszy się statusem jabłkowej potęgi, która ma w ofercie zarówno ilość, jak i jakość. Amerykanie mają pod tym względem mniej szczęścia. Ilustruje to przypadek Red Delicious – najpopularniejszego i najbardziej znienawidzonego jabłka w USA. Jeden z amerykańskich serwisów nazwał go „zbrodnią przeciwko jabłku”. Cechy rozpoznawcze tej odmiany to gruba, gorzka, ale połyskliwa i intensywnie czerwona skórka, skrywająca mączyste wnętrze o mdłym smaku. Mimo tych niekorzystnych właściwości Red Delicious od 70 lat pozostaje liderem rynku jabłek w USA. Jakim cudem? No cóż, podobno kiedyś „czerwona pychotka” naprawdę smakowała wybornie. Popularność zyskała jeszcze na początku zeszłego wieku – najpierw jako Stark Delicious, potem jako Golden Delicious. Kolejne i ostateczne miano uzyskała w 1914 r.
W ciągu dwóch dekad na promocję tej odmiany wydano 750 tys. dolarów – sumę jak na owe czasy niemałą. W latach 40. stała się najpopularniejszym jabłkiem w USA. O jej ostatecznym sukcesie, ale również przyszłej klęsce (jeśli jeszcze nie rynkowej, to z pewnością wizerunkowej), zadecydował przypadek: gałązka jabłoni, która wydała szybciej dojrzewające owoce o jednolitym, bardziej intensywnym kolorze. Właściciel marki Red Delicious zapłacił farmerowi za mutanta 6 tys. dolarów. Niebawem „ulepszona” wersja „pychotki” zalała rynek, a sadownicy zaczęli intensywnie pracować nad wytworzeniem kolejnych, jeszcze bardziej atrakcyjnych odmian. Nacisk położono m.in. na wielkość plonów, szybkość wzrostu owocu i jego „kuszący” wygląd. Konkurencję wygrywały okazy, które mogły być zerwane szybciej i magazynowane dłużej. Za tę ostatnią właściwość odpowiada m.in. gruba, a przy okazji gorzka skórka, chroniąca owoc przed uszkodzeniami. Niestety gdzieś po drodze z jabłka wyparował smak – ale jego rynkowy żywot do dziś podtrzymuje magia marki.
Ubywa witamin i mikroelementów
Z ubytkami smakowymi jakoś można się pogodzić. W końcu od czego mam przyprawy z glutaminianem sodu? Gorzej, że z warzyw i owoców ubywa wartości odżywczych. Na taką prawidłowość wskazują m.in. badania przeprowadzone w 2004 r. przez naukowców z Uniwersytetu Teksańskiego. Eksperci przeanalizowali dane dotyczące zawartości 11 składników odżywczych w 43 gatunkach płodów rolnych. Zostały one zaczerpnięte z zasobów amerykańskiego Departamentu Rolnictwa i obejmowały okres od 1950 do 1999 r. Okazało się, że w ciągu półwiecza w badanych owocach i warzywach wyraźnie zmniejszyła się zawartość sześciu składników: białek, wapnia, potasu, żelaza oraz witamin B2 i C. Najwyższy spadek zawartości odnotowano w przypadku witaminy B2, odpowiedzialnej m.in. za prawidłową pracę układu nerwowego i błon śluzowych. W ujęciu uśrednionym wynosił on aż 36 proc. Najmniejszy ubytek (6 proc.) dotyczył białka. Podobne badania prowadzono także w Europie. Po przeanalizowaniu danych z lat 1975–1997 naukowcy z holenderskiego Kushi Institute of Europe stwierdzili, że zawartość żelaza w dwunastu gatunkach warzyw zmniejszyła się średnio o 37 proc. Zbliżone ubytki dotyczyły również wapnia, witaminy C i witaminy A.
Zdaniem naukowców najprostszym wyjaśnieniem tej tendencji jest tworzenie nowych odmian warzyw i owoców o cechach pożądanych z punktu widzenia przyspieszenia produkcji i uzyskania wyższych plonów. Chodzi przede wszystkim o większe rozmiary, szybsze tempo wzrostu i odporność na pestycydy. Problem w tym, że szybszy wzrost nie idzie w parze z szybszym pobieraniem składników odżywczych z ziemi. W dodatku gleba ma coraz mniej do „zaoferowania”. Intensywne uprawy, rozwijanie monokultur i obfite stosowanie „agrochemii” prowadzi do wyjałowienia gruntów, co dodatkowo pogarsza jakość płodów rolnych – zarówno w aspekcie odżywczym, jak i smakowym.
Czy jest światełko w tunelu?
W przypadku pomidorów – podobno tak. Utracone geny smaku mogą zostać przywrócone i wykorzystane do stworzenia nowych odmian. Podobne działania można podjąć w stosunku do innych warzyw i owoców, które straciły na jakości. Jednak tego typu przedsięwzięcia mogą być trudne do zastosowania na masową skalę. Rynkowi giganci produkują to, co uprawia się najłatwiej, sprzedaje się najlepiej i przynosi największe zyski. Zmiana mogłaby się dokonać, gdyby klienci zaczęli się jej domagać, m.in. przez swoje decyzje zakupowe. Jednak presja konsumencka to nie wszystko. Problem stanowi jakość gleb oraz ilość stosowanych środków ochrony roślin. W przypadku produkcji masowej tych ostatnich trudno uniknąć.
W tej sytuacji jedynym rozwiązaniem wydaje się wspieranie rozwoju rolnictwa lokalnego. Małogabarytowych gospodarstw, wytwarzających żywność według tradycyjnych standardów – bez nadużywania pestycydów i z zachowaniem bioróżnorodności, która zmniejsza narażenie upraw na szkodniki. To jednak wymaga długotrwałej „pracy u podstaw”, rozwijania świadomości konsumenckiej, a także wsparcia systemowego – odpowiednich regulacji prawnych, które pomogą uwolnić potencjał małych producentów i wzmocnić ich pozycję w konkurencji z rynkowymi gigantami.
