„Śledzie” z bakłażana, pasztet na bazie boczniaków i „seleryba”. Wegańska Wigilia jeszcze niedawno uchodziła za awangardę. Dziś coraz częściej pojawia się na polskich stołach – nie tylko w domach wegan i weganek, ale także tam, gdzie święta traktuje się jako moment refleksji nad tradycją i etyką. Paradoksalnie, bożonarodzeniowa kuchnia roślinna nie jest odwróceniem się od polskiej tradycji – przekonują nasze rozmówczynie.
O swoich ulubionych przepisach i powodach rezygnacji z mięsa opowiadają nam Monika Kohut, wegańska aktywistka z Fundacji W Imię Zwierząt oraz Anna Adamczyk, weganka związana ze Stowarzyszeniem Ekologicznym EKO-UNIA.
- Czytaj także: Tortura w imię nuggetsów. Tak powstaje mięso, które jemy
Ryba coraz częściej znika z naszych stołów
Monika Kohut wyjaśnia, że weganie z powodów etycznych nie używają żadnych produktów odzwierzęcych. Dlatego w Wigilię zamiast ryby przygotowują tofurybę lub selerybę. – Praktycznie identyczny smak zapewniają algi nori oraz przyprawy. Na kolejne dni świąt można przygotować filety z tofu a’la łosoś lub nie-rybę po grecku (tu też możliwe opcje na bazie tofu lub selera).
– Argument o tym, że ryby nie czują bólu, został już dawno obalony przez naukę. To istoty posiadające skomplikowany system nerwowy, zdolne do odczuwania cierpienia, strachu i stresu, co szczególnie uwidacznia się w procesie ich masowego transportu i sprzedaży w okresie przedświątecznym. Ryby te w końcówce życia przechodzą przez ogromne cierpienie, które we współczesnym świecie nie powinno mieć miejsca – mówi Anna Adamczyk.
Rezygnacja z ryby na wigilijnym stole jest dla nich bezpośrednim przedłużeniem idei empatii i pokoju, które są fundamentem Bożego Narodzenia. Wybór diety roślinnej, jak mówią, pozwala celebrować ten czas bez przyczyniania się do cierpienia stworzeń żyjących w wodach, a także stanowi sprzeciw wobec rabunkowej gospodarki rybackiej w przypadku ryb słonowodnych.
W kuchni roślinnej brak ryby nie oznacza jednak braku tradycyjnego smaku. Istnieje wiele kreatywnych zamienników, które dzięki zastosowaniu wodorostów, takich jak wspomniane algi nori czy wakame, idealnie oddają charakterystyczny, morski aromat.
Jeddną z najpopularniejszych alternatywnych wigilijnych potraw, która szturmem zdobywa polskie stoły jest „seleryba”, czyli plastry gotowanego selera, które po zamarynowaniu i usmażeniu w panierce do złudzenia przypominają teksturę białego mięsa ryby. – Tak bardzo, że nawet miłośnicy dań rybnych potrafią nie rozpoznać, że nie jedzą ryby! – zauważa Adamczyk.
Bardzo często zamiennikiem dla ryb są boczniaki, przygotowywane są po kaszubsku, a’la śledź oraz jako dodatek do wegańskiego bigosu. Boczniaki stanowią także podstawę wegańskiego pasztetu, który w połączeniu z innymi pieczonymi warzywami i orzechami włoskimi jest dla wielu osób praktycznie nie do odróżnienia od klasycznego pasztetu na bazie zwierząt.
Zamiast karpia seleryba, tofuryba i boczniaki
Anna Adamczyk mówi o związaniu z tradycją. – Roślinna Wigilia to w polskiej tradycji koncept niemal naturalny, ponieważ większość naszych klasycznych potraw, takich jak barszcz, kapusta z grochem czy pierogi z grzybami, od zawsze opierała się na składnikach bezmięsnych. Jednak sercem współczesnej dyskusji o wegańskich świętach jest kwestia ryb, które przez lata stanowiły wyjątek od postnej dyscypliny. Dzisiaj coraz częściej odchodzi się od ich podawania, kierując się przede wszystkim troską o dobrostan zwierząt.
Daniem dość podobnym do seleryby jest tofuryba. Potrawę przygotowuje się z plastrów tofu zamarynowanych w soku z cytryny i sosie sojowym, które następnie owija się płatami wodorostów nori. To właśnie algi nadają tofu ten specyficzny, morski aromat, a złocista panierka sprawia, że potrawa przypomina tradycyjny filet.
Ciekawą opcją są również śledzie z bakłażana, który dzięki swojej strukturze i wyglądowi z powodzeniem może je imitować. – Opcji na wegańskie zamienniki ryb na wigilijnym stole jest jak widać sporo i w tym względzie ogranicza nas jedynie kreatywność – przyznaje Adamczyk.
- Czytaj także: Pokolenie vege. Młodzi coraz częściej rezygnują z mięsa
Nie trzeba rezygnować z pierogów, sernika i sałatki jarzynowej
Do potraw, które w wersji wegańskiej wymagają użycia zamiennika twarogu (pierogi z serem, sernik) weganie dodają tofu albo gotowe zamienniki twarogu. – Wegański sernik baskijski to niebo w gębie – mówi Monika Kohut.
W ciastach i wszelkich wypiekach zamiennikiem dla miodu może być syrop z agawy. Dla jajek – siemię lniane, nasiona chia lub mus z bananów. – Jeśli potrzebujecie wegańskiego zamiennika białka jaja kurzego do ubicia piany – wybierzcie aquafabę – poleca.
Jeśli chodzi o klasyk na świątecznym stole, czyli sałatkę jarzynową, nasze rozmówczynie rekomendują użycie wegańskiego majonezu oraz soli Kala Namak jako zamiennika smaku jajek.
–
Zdjęcie tytułowe: fot. Rafał Sapiński
