Udostępnij

Rakotwórcze pianki z grilla. Polscy naukowcy alarmują

14.07.2024

Sezon na grilla trwa. Podczas wrzucania żywności na ruszt warto jednak pamiętać o umiarze – również w kwestii wyboru produktów. Niektóre z nich mogą być szczególnie niebezpieczne dla zdrowia.

Grillowanie to jedna z ulubionych wakacyjnych rozrywek Polaków. Wspólna konsumpcja na świeżym powietrzu z pewnością ma wiele uroków. Pobudza też kreatywność kulinarną. Poza klasyczną karkówką chętnie wrzucamy na ruszt masę innych produktów: ryby, szaszłyki, kabaczki, szparagi, a nawet owoce morza.

Zdarza się jednak, że porywy fantazji wiodą nas za daleko. Krzykiem grillowej mody ostatnich lat są „marshmallows”, czyli pianki, które zdobywają serca i podniebienia głównie najmłodszych konsumentów.

Marshmallows – „delicje” zza oceanu. Moda na słodkie pianki

Marshmallows to miękkie pianki wytwarzane z cukru, syropu glukozowego lub glukozowo-fruktozowego, białek jajek, żelatyny, aromatów i wody. Należą do najpopularniejszych słodyczy w Stanach Zjednoczonych, jednak fanów mają na całym świecie – również nad Wisłą.

Pianki marshmallow można jeść „na surowo”, ale zwyczajem amerykańskim coraz chętniej przypiekamy je na ognisku lub na grillu. Zewnętrzna warstwa słodyczy twardnieje, a środek pozostaje miękki, co rzekomo czyni je smaczniejszymi.

Doznania zmysłowe to kwestia indywidualna. Inaczej jest z właściwościami zdrowotnymi. Pianki marshmallow nie oferują zbyt wielu wartości odżywczych, w dodatku zawierają dużą ilość cukrów prostych. Słowem – są dość szkodliwe same w sobie, jednak grillowanie czynie je jeszcze mniej przyjaznymi dla zdrowia.

Cukier z dodatkiem benzoapirenów. Tak szkodzą popularne słodycze

Potwierdzają to badania przeprowadzone przez ekspertów z Katedry i Zakładu Chemii na wydziale medycznym Śląskiego Uniwersytetu Medycznego, którzy od lat analizują wpływ grillowanych produktów spożywczych na zdrowie. Piankom marshmallow przyjrzał się zespół specjalistów prowadzony przez lek. Macieja Maciejczyka pod kierunkiem prof. Krystyny Tyrpień-Golder i dr hab. Beaty Janoszki.

Eksperci podjęli się identyfikacji i oznaczenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w grillowanych słodyczach. Dokonali też oceny świadomości dzieci i młodzieży na temat wpływu tego typu przysmaków na zdrowie.

Wyniki nie są pocieszające – dla wielbicieli marshmallows, jak i zresztą innych produktów z grilla. – Podczas ogrzewania wielu produktów spożywczych, w tym pianek, powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i ich heterocykliczne pochodne. Związki te tworzą się w wyniku pirolizy, a następnie pirosyntezy składników pianek takich jak cukry, aminokwasy, barwniki oraz przy udziale wolnych rodników – wyjaśnia prof. Krystyna Tyrpień.

Kolorowe bardziej szkodliwe niż białe – działają cytotoksycznie i rakotwórczo

„Surowe” pianki nie zawierają WWA. Tymczasem badanie ekstraktów marshmallows poddanych obróbce termicznej wykazało obecność tych związków w podobnych stężeniach niezależnie od sposobu grillowania.

Co ciekawe, pianki podgrzewane w piekarniku miały wyższe stężenia WWA niż te z ogniska. Większą zawartość toksyn stwierdzono również w kolorowych piankach, co może wskazywać na szkodliwość zawartych w słodyczach barwników.

Eksperci przestrzegają, że pianki przypiekane na ruszcie mają działanie cytotoksyczne, a ich spożycie w nadmiarze może sprzyjać rozwojowi raka. Jednocześnie zwracają uwagę na niski poziom świadomości społecznej w zakresie narażenia na szkodliwe substancje. W tym przypadku sytuacja może niepokoić tym bardziej, że marshmallows zajadają się szczególnie dzieci i młodzież, które „z natury” chętniej sięgają po słodycze, często zapominając o umiarze. – Należy poważnie zastanowić się nad zakazem sprzedaży i dystrybucji pianek gotowych do grillowania – sugeruje prof. Tyrpień-Golder.

Co ciekawe, w literaturze zachodniej nie ma zbyt wielu informacji na temat szkodliwości marshmallows. Istnieją jednak doniesienia o zagrożeniu związanym z barwnikiem wykorzystywanym w kolorowych piankach amerykańskiej marki Peeps (oraz wielu innych słodyczach) – został on wycofany z użytku w zeszłym roku.

Czy powinniśmy zrezygnować z gillowania?

W czasach, kiedy „nic nie jest zdrowe”, przypominanie o szkodliwych właściwościach grillowanych potraw może brzmieć tendencyjnie – dlatego w krytyce grilla warto zachować umiar. Tym bardziej że tradycja cieplnej obróbki żywności w ognisku, na rożnie czy ruszcie sięga czasów prehistorycznych i cieszy się niegasnącą popularnością w wielu częściach świata.

Z drugiej strony dobrze jest wiedzieć, jak przyzwyczajenia wpływają na nasze zdrowie. W przypadku grillowania ten wpływ nie jest najkorzystniejszy, ale nie ma sensu go wyolbrzymiać. Poza WWA – znanymi też pod akronimem PAH od ang. polycyclic aromatic hydrocarbons – podczas pieczenia żywności na ruszcie mogą powstawać heterocykliczne aminy heterocykliczne (HCA). Niektóre z tych związków mają udowodnione działanie rakotwórcze. Mogą też powodować uszkodzenia układu nerwowego – dotyczy to szczególnie harmanu, związku obecnego również w kawie i dymie tytoniowym.

HCA powstają głównie podczas grillowania mięsa i ryb – produktów wysokobiałkowych. Zawarte w proteinach aminokwasy oraz występująca w mięśniach i ścięgnach kreatyna przekształcają się w toksyczne aminy pod wpływem działania wysokich temperatur. Jednak szkodliwe związki mogą również uwalniać się podczas grillowania produktów bogatych w węglowodany, w tym cukry. Poza WWA i HCA taką substancją jest rakotwórczy i neurotoksyczny akrylamid, który powstaje w trakcie obróbki termicznej produktów skrobiowych, takich jak ziemniaki, kukurydza czy chleb.

Toksyczny „koktajl” uzupełniają tłuszcze zwierzęce, głównie te nasycone, które mogą podnosić poziom „złego” cholesterolu we krwi i zwiększać ryzyko chorób serca, udaru mózgu oraz innych problemów zdrowotnych.

A teraz coś na pocieszenie.

Jak grillować bezpiecznie?

Grillowanie ma pewne mankamenty, ale pozwala też na zachowanie wielu substancji odżywczych, w tym minerałów i niektórych witamin, m.in. z grupy B. W dodatku potrawy z rusztu są znacznie zdrowsze niż te smażone na głębokim oleju czy długo podgrzewane na patelni.

W dodatku szkodliwość grillowanej żywności można ograniczyć na kilka sposobów, m.in. przez:

  • wybieranie chudych kawałków mięsa,
  • marynowanie mięsa przed grillowaniem (pozwala zmniejszyć ilość szkodliwych związków powstających podczas obróbki cieplnej),
  • unikanie przypalania potraw, zbyt wysokich temperatur i zbyt długiego podgrzewania,
  • „balansowanie” mięsa grillowanymi warzywami – bogatymi w błonnik i witaminy,
  • spożywanie surowych warzyw jako dodatku do posiłku – zawarte w nich przeciwutleniacze pomogą zmniejszyć szkodliwość substancji obecnych w produktach z rusztu.

Zdjęcie tytułowe: shutterstock/misign

Autor

Przemysław Ćwik

Dziennikarz, autor, redaktor. Pisze przede wszystkim o zdrowiu. Publikował m.in. w Onet.pl i Coolturze.

Udostępnij

Zobacz także

Wspierają nas

Partnerzy portalu

Partner cyklu "Miasta Przyszłości"

Partner cyklu "Żyj wolniej"

Partner naukowy

Bartosz Kwiatkowski

Dyrektor Frank Bold, absolwent prawa Uniwersytetu Jagiellońskiego, wiceprezes Polskiego Instytutu Praw Człowieka i Biznesu, ekspert prawny polskich i międzynarodowych organizacji pozarządowych.

Patrycja Satora

Menedżerka organizacji pozarządowych z ponad 15 letnim stażem – doświadczona koordynatorka projektów, specjalistka ds. kontaktów z kluczowymi klientami, menadżerka ds. rozwoju oraz PR i Public Affairs.

Joanna Urbaniec

Dziennikarka, fotografik, działaczka społeczna. Od 2010 związana z grupą medialną Polska Press, publikuje m.in. w Gazecie Krakowskiej i Dzienniku Polskim. Absolwentka Krakowskiej Szkoła Filmowej, laureatka nagród filmowych, dwukrotnie wyróżniona nagrodą Dziennikarz Małopolski.

Przemysław Błaszczyk

Dziennikarz i reporter z 15-letnim doświadczeniem. Obecnie reporter radia RMF MAXX specjalizujący się w tematach miejskich i lokalnych. Od kilku lat aktywnie angażujący się także w tematykę ochrony środowiska.

Hubert Bułgajewski

Ekspert ds. zmian klimatu, specjalizujący się dziedzinie problematyki regionu arktycznego. Współpracował z redakcjami „Ziemia na rozdrożu” i „Nauka o klimacie”. Autor wielu tekstów poświęconych problemom środowiskowym na świecie i globalnemu ociepleniu. Od 2013 roku prowadzi bloga pt. ” Arktyczny Lód”, na którym znajdują się raporty poświęcone zmianom zachodzącym w Arktyce.

Jacek Baraniak

Absolwent Uniwersytetu Wrocławskiego na kierunku Ochrony Środowiska jako specjalista ds. ekologii i ochrony szaty roślinnej. Członek Pracowni na Rzecz Wszystkich Istot i Klubu Przyrodników oraz administrator grupy facebookowej Antropogeniczne zmiany klimatu i środowiska naturalnego i prowadzący blog „Klimat Ziemi”.

Martyna Jabłońska

Koordynatorka projektu, specjalistka Google Ads. Zajmuje się administacyjną stroną organizacji, współpracą pomiędzy organizacjami, grantami, tłumaczeniami, reklamą.

Przemysław Ćwik

Dziennikarz, autor, redaktor. Pisze przede wszystkim o zdrowiu. Publikował m.in. w Onet.pl i Coolturze.

Karolina Gawlik

Dziennikarka i trenerka komunikacji, publikowała m.in. w Onecie i „Gazecie Krakowskiej”. W tekstach i filmach opowiada o Ziemi i jej mieszkańcach. Autorka krótkiego dokumentu „Świat do naprawy”, cyklu na YT „Można Inaczej” i Kręgów Pieśni „Cztery Żywioły”. Łączy naukowe i duchowe podejście do zagadnień kryzysu klimatycznego.

Jakub Jędrak

Członek Polskiego Alarmu Smogowego i Warszawy Bez Smogu. Z wykształcenia fizyk, zajmuje się przede wszystkim popularyzacją wiedzy na temat wpływu zanieczyszczeń powietrza na zdrowie ludzkie.

Klaudia Urban

Z wykształcenia mgr ochrony środowiska. Od 2020 r. redaktor Odpowiedzialnego Inwestora, dla którego pisze głównie o energetyce, górnictwie, zielonych inwestycjach i gospodarce odpadami. Zainteresowania: szeroko pojęta ochrona przyrody; prywatnie wielbicielka Wrocławia, filmów wojennych, literatury i poezji.

Maciej Fijak

Redaktor naczelny SmogLabu. Z portalem związany od 2021 r. Autor kilkuset artykułów, krakus, działacz społeczny. Pisze o zrównoważonych miastach, zaangażowanym społeczeństwie i ekologii.

Sebastian Medoń

Z wykształcenia socjolog. Interesuje się klimatem, powietrzem i energetyką – widzianymi z różnych perspektyw. Dla SmogLabu śledzi bieżące wydarzenia, przede wszystkim ze świata nauki.

Tomasz Borejza

Zastępca redaktora naczelnego SmogLabu. Dziennikarz naukowy. Wcześniej/czasami także m.in. w: Onet.pl, Przekroju, Tygodniku Przegląd, Coolturze, prasie lokalnej oraz branżowej.